Minyak Sawit Untuk Lemak Pangan

JAKARTA - Trigliserida (TG) atau lemak/minyak adalah bahan pangan pokok dan molekul organik penting bersama dengan protein dan karbohidrat. Pada aplikasi industri, TG adalah komponen utama dalam krim, margarin, dan lemak kembang gula dalam makanan dan sebagai bahan matriks dalam farmasi dan kosmetik. Perilaku fisik TG memengaruhi sifat fisik produk berbasis lemak, seperti penampilan, tekstur, plastisitas, morfologi, dan reologi.

Sebagian besar produk berbasis lemak adalah multikomponen campuran TG, mengandung berbagai jenis asam lemak (FA). TG terdiri dari tiga asam lemak, melekat pada tulang punggung gliserol oleh hubungan ester.

Variasi jenis FA yang mungkin melekat pada tulang punggung gliserol menghasilkan banyak keragaman TG. Masing-masing FA ini digabungkan dalam triplet untuk membentuk TG yang memiliki sifat fisiko kimia yang serupa, sehingga pemisahan ragam TG dan analisisnya menjadi sulit (Nollet, 2015). Skema struktur TAG dapat dilihat pada Gambar.

TG dapat dibagi menjadi dua kelompok tergantung pada komposisi asam lemak. TG yang hanya memiliki satu jenis asam lemak disebut TG monoacid (RA = RB = RC), dan yang memiliki dua dan tiga jenis asam lemak, masing-masing, disebut TG diacid dan triacid, dan keduanya dikategorikan sebagai TG campuran asam lemak (RA ¹ RB ¹ RC).

Sifat fisik kompleks TG berasal dari polimorfisme komponen TG individu dan perilaku TG campuran. Oleh karena itu, penelitian mengenai sifat fisik dari produk berbasis lemak biasanya dimulai dengan pemahaman tentang molekul TG individu dan kemudian bergerak ke pemahaman tentang sistem campuran, sambil menggabungkan informasi mikroskopis ini dengan sifat makroskopik tekstur, morfologi kristal, dan reologi.

Sifat fisik TG ditentukan oleh jenis asam lemak yang menyusunnya; misalnya, jumlah rantai yang jenuh dan tidak jenuh, ikatan trans-ganda, rantai pendek dan panjang, rantai dengan nomor atom karbon genap dan ganjil, dan posisi esterifikasi dari asam lemak dengan atom karbon gliserol.

Perbedaan sifat fisik antar TG pada campurannya memungkinkan pemisahannya. Proses fraksinasi lemak menghasilkan komponen lemak dengan sifat leleh yang berbeda, dapat dilakukan dengan kristalisasi. Banyak lemak, termasuk minyak sawit, minyak inti sawit, lemak susu, dan lemak, difraksinasi menggunakan proses kristalisasi untuk menghasilkan lemak dengan fungsional yang berbeda. (Sumber:infosawit.com)

 

 


Kategori Artikel
Sub Kategori Berita